มื้อนี้กินอะไรดี? คำถามโลกแตกที่ต้องเจอทุกครั้งเมื่อท้องหิว แล้วรู้หรือเปล่าว่าคนไทยส่วนใหญ่เลือกเมนูอะไรเป็นอันดับแรกเมื่อเจอกับคำถามนี้ “สวนดุสิตโพล” โดยมหาวิทยาลัยสวนดุสิต สำรวจความคิดเห็นของประชากรทั่วประเทศในหัวข้อ “อาหารการกินของคนไทย ปี 2020” พบว่า 5 เมนูยอดฮิตของคนไทยคือ ข้าวกะเพรา, ก๋วยเตี๋ยว, ส้มตำ, น้ำพริก/ผัก และข้าวเหนียวหมูปิ้ง
แม้ว่า “ข้าวกะเพรา” จะดูเป็นเมนูสิ้นคิดจนถึงขนาดที่บางคนบอกว่าเป็นเมนูกันตาย แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่านี่คือเมนูอาหารยอดฮิตอันดับหนึ่งที่คนไทยสั่งบ่อยที่สุด ด้วยความเผ็ดร้อนของใบกะเพรา กลิ่นหอมจากเครื่องแกง รสชาติจัดจ้านถูกปาก เสิร์ฟพร้อมไข่ดาวกรอบๆ แค่นี้ก็อิ่มท้องสบายไปทั้งวัน แต่เมนูสุดฮิตนี้ก็ยังมิวายมีดรามาว่า ข้าวผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวไหม ผัดกะเพราแท้เป็นยังไง ต้องใช้ใบกะเพราสีแดงเท่านั้นใช่ไหม เมื่อเกิดคำถามก็ต้องมีคำตอบทีมงาน FEED ได้ไปหาที่มาของเมนูผัดกะเพราว่าเป็นมายังไงกันแน่
“กฤช เหลือลมัย” คอลัมนิสต์และผู้เชี่ยวชาญอาหารไทยเล่าว่า “จากที่ได้ค้นหาและพูดคุยกับคนแก่หลายคน จุดเริ่มต้นของผัดกะเพราย้อนกลับไปในช่วงประมาณปี พ.ศ.2500 หรือก่อนหน้านั้นเล็กน้อย น่าจะเกิดจากร้านอาหารของคนจีนที่ทำอาหารประเภทผัดเนื้อสัตว์ต่างๆ แล้วจึงใส่ใบกะเพราลงไปด้วย ส่วนในตำราอาหารเก่านั้นไม่มีเมนูผัดกะเพรา มีแต่เมนูผัดโหระพาและเมนูแกงเท่านั้น ส่วนในปี พ.ศ.2520 ตำราอาหารชุดจัดสำรับ (ชุด 2) ของ “จิตต์สมาน โกมลฐิติ” ผัดกะเพราเนื้อจะปรุงด้วยน้ำปลาและผงชูรสเท่านั้น แล้วเอาข้าวลงผัดคลุกเป็นข้าวผัด กินกับถั่วฝักยาวสด แต่อาจจะมีการดัดแปลงหั่นถั่วฝักยาวใส่ผสมลงไปด้วยเลยตอนผัด ไม่ได้กินเป็นกับแกล้มเหมือนแต่ก่อน”
“ผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวไม่ใช่เรื่องผิดเป็นแค่การเพิ่มปริมาณอาหารเท่านั้น และนอกจากถั่วฝักยาวแล้วยังสามารถใส่วัตถุดิบอื่นๆ อย่าง หน่อไม้เปรี้ยว ยอดมะพร้าว และเห็ด ก็ได้เช่นเดียวกันเพื่อเพิ่มปริมาณและรสชาติที่เผ็ดร้อนจัดจ้านยิ่งขึ้น”
เคล็ดลับความอร่อยของข้าวกะเพรา
หัวใจหลักของการทำผัดกะเพราให้อร่อยเข้าถึงรสชาตินั้นอยู่ที่การเลือกใช้ใบกะเพรา “ปัจจุบันคนไม่ค่อยใส่ใจมากนักเวลาเลือกซื้อใบกะเพราส่วนใหญ่ซื้อตามตลาดเป็นกะเพราที่ปลูกตามสวนแบบยกร่องมีต้ นขาว สูง ใบใหญ่ประมาณฝ่ามือ ขาดเอกลักษณ์ความฉุนร้อน สมัยก่อนที่ยังไม่มีการปลูกแบบยกร่องเยอะขนาดนี้ชาวบ้านจะไปเก็บกะเพราจากป่าใบจะมีขนาดเล็ก มีขนอ่อนสีขาว ลำต้นเตี้ย ฉุนมาก หากกินเปล่าๆ จะกินได้ไม่เกิน 4-5 ใบเพราะจะร้อนคอจนต้องหยุดกิน”
ตำนานข้าวกะเพรา
หลักฐานเอกสารเก่าที่สุดที่กล่าวถึงกะเพราน่าจะคือ จดหมายเหตุ ลา ลูแบร์ พ.ศ. 2230 ระบุว่า “…ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา…” กล่าวถึงอาหารของชาวสยามที่เมื่อครั้งที่เข้ามากรุงศรีอยุธยาในรัชกาลสมัยสมเด็จพระนารายณ์
ในตำรากับข้าวของ “อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ” เคยเขียนไว้ในหนังสือ “อาหารรสวิเศษของคนโบราณ” เมื่อปี พ.ศ.2531 บอกว่า “กะเพราผัดพริกเป็นของที่เพิ่งนิยมกันเมื่อ 30 กว่าปีมานี้เอง ก่อนนี้นิยมใส่ผัดเผ็ดหรือแกงป่า แกงต้มยำโฮกอือ พริกขี้หนูโขลกให้แหลก เอาน้ำมันใส่กระทะ ร้อนแล้วใส่กระเทียมสับลงไปเจียวพอหอม ก็ใส่เนื้อสับ หมูสับ หรือไก่สับก็ได้ ใส่พริกที่โขลกแล้วผัดจนสุก ใส่ใบกะเพรา เหยาะน้ำปลากับซีอิ๊วเล็กน้อย แล้วตักใส่จาน เนื่องจากการผัดเผ็ดกะเพรานี้ คนจีนได้ดัดแปลงมาจากอาหารไทย ตำรับเดิมเขามีเต้าเจี้ยวด้วย คือเอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้นๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ เมื่อตักใส่จานต้องเหยาะพริกไทยเล็กน้อย”
“ข้าวกะเพรา” เมนูสารพัดประโยชน์
กะเพราเป็นสมุนไพรรสเผ็ดร้อน มีสรรพคุณบำรุงธาตุไฟ ขับลม แก้ปวดท้อง แก้จุกเสียดแก้คลื่นเหียนอาเจียน มีเบต้า แคโรทีน และวิตามินซี การนำมาผัดกับหมู และเครื่องปรุงต่างๆ ทำให้ได้รับโปรตีนและเกลือแร่ ส่วนพริกมีสารแคปไซซินในพริก มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ กระเทียมมีสารออร์แกโนซัลเฟอร์ ต่อต้านการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิดที่ก่อมะเร็งได้
ทุกคนมีผัดกะเพราแท้ๆ ในใจและในความรู้สึกของตัวเอง แต่ละคนโตมาจากผัดกะเพราจานแรกของตัวเองซึ่งต่างกัน เราก็โตมาจากผัดกะเพราที่คนจีนทำใส่ซีอิ๊วดำหวาน ใส่กระเทียมทุบ ใส่พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนูไม่ใส่ด้วยซ้ำไป แล้วก็ใส่กะเพรา ผัดมันๆ หน่อย ผัดจนไหม้นิดๆ มันจะมีกลิ่นไหม้หน่อยๆ นั่นแหละคือกะเพราที่ติดใจตั้งแต่เด็กๆ มันก็หายไปหาไม่เจอ เหมือนอย่างคุณเองก็อาจจะมีกะเพราอีกแบบหนึ่งอาจจะใส่น้ำมันหอยสักนิดนึงเพื่อทำให้เกิดความบาลานซ์รสอะไรต่างๆ มันจริงทั้งนั้นแหละ ผัดกะเพราจานแรกของตัวเองมันจริงทั้งนั้น
กฤช เหลือลมัย
ที่มา
“กะเพราแท้” ใส่ถั่วฝักยาวหรือไม่ ?
