ไสใส ร้านของหวาน ที่แนะนำวัตถุดิบท้องถิ่นผ่านความอร่อย
พร้อมทั้งเรียนรู้ที่จะอยู่ร่วมกับธรรมชาติ และเป็นพื้นที่ในการสร้างการเรียนรู้วัตถุดิบท้องถิ่นไทยให้กับลูกค้า ด้วยเมนูน้ำแข็งไสแบบไทย ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นภายในประเทศไทย
ที่ก่อตั้งโดย “คุณฌา ฬิฌฌา ตันติศิริวัฒน์” และ “คุณมิ้นท์-เสาวลักษณ์ กิจวิกรัยอนันต์”
(เชฟขนมหวาน) ที่ช่วยกันคิดค้นเมนูของไสใส
ก่อนที่จะมาทำร้านไสใส คุณฌา มีโอกาสทำงานร่วมกับเกษตรกรในเรื่องของข้าว ได้รู้จักข้าวพันธุ์พื้นเมือง แล้วจึงเข้าใจว่านอกจากข้าวพันธุ์พื้นเมืองแล้ว มันมีวัตถุดิบอื่นอีกในเมืองไทย
ที่เป็นเรื่องของผลไม้ป่า สมุนไพร จึงมองเห็นว่าทุก ๆ ที่จะมีวัตถุดิบที่เป็นเอกลักษณ์
มีภูมิปัญญา จนได้มารวมตัวกับคุณมิ้นท์ ที่ทำด้านของหวานอยู่แล้ว และสนใจเรื่องวัตถุดิบ
จึงมาเป็น ร้านไสใส ที่จะเป็นพื้นที่ให้คนสามารถเข้ามาแล้วมีประสบการณ์ร่วมกับวัตถุดิบได้เข้าใจ ได้เห็น ได้รู้จักวัตถุดิบท้องถิ่นในประเทศไทยมากขึ้น
.
“ไสใส” จะเขียนว่า “ไส” แล้วก็ “ใส”
(ไ-ส) เป็นวิธีการไสน้ำแข็ง ซึ่งของที่ร้านจะใช้เครื่องไสน้ำแข็งแบบมือหมุน
(ใ-ส) สื่อถึงความ Honest ที่เราให้กับผู้บริโภค เพราะวัตถุดิบที่ใช้จะไม่มีสารเคมี เพื่อให้ผู้บริโภคได้ของอร่อยที่ดีที่สุดจากธรรมชาติ
สโลแกนของ ไสใส คือ “Nature just got tastier”
ทุกเมนูของร้านจะนำเรื่องราวของวัตถุดิบท้องถิ่นมาเล่าให้คนกินได้รู้จัก
อย่างเมนู “หวานจาก เค็มเคย” น้ำเชื่อม คือน้ำเชื่อมดอกจาก ของ ต.ขนาบนาก จ.นครศรีธรรมราช ข้างในเมนูนี้จะมี ลูกจากเชื่อม ของ อ.บางปะกง, เคย ของ จ.ตราด,
มะพร้าวอ่อน ของ จ.ราชบุรี, ข้าวเม่า โมจิข้าว ทำมาจากแป้งข้าว ที่มาจากหลาย ๆ จังหวัด เช่นในเดือนนี้ทางร้านใช้ของ จ.สกลนคร โดยวัตถุดิบแต่ละอันมาจากทุกที่ทั่วประเทศไทย
นอกเมนูน้ำแข็งไสแล้ว ไสใส ยังมีเมนูน้ำ “ตะลิงปลิง ซ่า” จาก ตะลิงปลิงดองน้ำผึ้งป่า
เยลลี่โตนด ผสมกับโซดา ที่หอม เปรี้ยว สดชื่นมากๆ ในส่วนของเบเกอรี่ทางร้านก็มี
เค้กข้าวหลากหลายรสชาติ และในทุกๆช่วงเทศกาลปีใหม่ทางร้านจะมี
“คุกกี้เนยสดจากข้าวออร์แกนิค” ทำจากแป้งข้าวสีขาว สีแดง สีดำ รวมถึงข้าวสารพันธุ์ต่างๆ และน้ำตาลจากมะพร้าวออแกนิค ให้ลูกค้าได้ซื้อไปเป็นของขวัญ ของฝากกันด้วย
ไสใส จะรังสรรค์เมนูไปตาม “สิ่งที่มี ของที่หมด” และผลผลิตธรรมชาติ ตามฤดูกาล
ทำให้ทุก ๆ เมนูแฝงไปด้วยความท้าทายของทั้งคนทำ และคนกิน
โดยความท้าทาย แบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนแรก คือ ฝั่ง Supply ก็คือของจากธรรมชาติ
วัตถุดิบท้องถิ่นที่ใช้ มีธรรมชาติเป็นเหมือนโรงงาน ซึ่งไม่ได้เป็นโรงงานที่สามารถกำหนดได้
ว่าจะต้องผลิตเท่าไหร่ ผลิตเมื่อไหร่ ผลิตจำนวนได้เยอะ ๆ พอมาจากธรรมชาติแล้ว
ทุกอย่างขึ้นอยู่กับ สิ่งที่ธรรมชาติให้ ฤดูกาลบ้าง ภัยธรรมชาติก็มี ฉะนั้นทุกอย่าง
แล้วแต่ธรรมชาติเลยว่าจะได้หรือไม่ได้ หรือว่าปลูกแล้วมาได้ผลผลิตแต่รสชาติไม่ดี
สิ่งเหล่านี้คือความไม่แน่นอน ที่ทางร้านพยายามเข้าใจธรรมชาติ
ส่วนที่ 2 คือเรื่องของผู้บริโภค พอเราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่เขาไม่คุ้นเคย มันก็อาจจะใช้เวลาในการอธิบายให้เขาเข้าใจ วัตถุดิบบางอย่าง เช่น ตะลิงปลิง บางคนอาจจะไม่เคยทานเลยด้วยซ้ำ เราก็ต้องอธิบายเขาว่า รสชาติมันจะเป็นอย่างไร หรือ น้ำเชื่อมดอกจาก ก็จะต้องมาอธิบายกัน เราก็ถือว่าตรงนี้เป็นพื้นที่ให้เขาได้มาเข้าใจวัตถุดิบเนี่ยแหละ
ตั้งต้นจากวัตถุดิบท้องถิ่นทั่วไทย สู่ตัวเชื่อมอย่าง “น้ำแข็งไส” ให้คนกรุงได้ลิ้มลอง
“เราเลือกน้ำแข็งไสเป็นตัวเชื่อมระหว่างวัตถุดิบกับคนกิน เพราะน้ำแข็งไสเอง มันเป็นสิ่งที่เข้าใจง่าย คนมาถึงแล้วรู้เลย ว่าต้องทานอย่างไร แล้วก็สามารถเปลี่ยนวัตถุดิบได้ไปเรื่อยๆ รูปแบบน้ำแข็งไส ก็ยังเป็นอย่างนี้แต่ก็มีดึงเข้าดึงออกบ้างแล้วแต่ว่า วัตถุดิบช่วงนั้นมีอะไร
เราอยากทำอะไรที่ให้คนเข้าถึงวัตถุดิบง่าย แล้วก็ต้องเป็นวัตถุดิบของเมืองไทย เพราะว่าเรารู้ว่า วัตถุดิบเมืองไทยมันมีหลากหลายมาก แล้วก็มีเสน่ห์ มีภูมิปัญญาผูกติด มีวัฒนธรรม ฉะนั้นถ้าเราเอาวัตถุดิบเข้ามาได้มันก็เหมือนกับการบอกเล่าสิ่งอื่น ๆ ของชุมชนที่อยู่ในเมืองไทยไปด้วย”
“ถ้ามีคนกิน ก็มีคนปลูก” Demand & Supply วัตถุดิบบางอย่าง เช่น น้ำตาลดอกเหนา อยู่ที่จังหวัดพังงา ภาคใต้ แต่ว่าปัจจุบันคนอาจจะไม่ได้สนใจ พอกาลเวลาผ่านไป
คนปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตมันก็อาจจะทำให้ของบางอย่างมันก็หายไปตามวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไปด้วย จากทำน้ำตาลกันทั้งหมู่บ้าน ถึงจุดหนึ่งพอคนไม่ได้สนใจแล้ว ไม่มีคนซื้อ ไม่มีคนกิน ชาวบ้านเขาก็เปลี่ยนอาชีพ เขาก็ทิ้งภูมิปัญญานั้นไป ซึ่งตรงนี้ก็ทำให้เห็นว่า ของมันยังดีอยู่ มีภูมิปัญญา ถ้าอยากให้เขาทำต่อ ก็ต้องสนับสนุนสิ่งที่ชาวบ้านทำ ฉะนั้นสิ่งที่ ไสใส ทำเหมือนเรา พยายามบอกเขาว่า สิ่งนี้มันมีคุณค่า ยังมีคนสนใจที่จะทานสิ่งที่ชาวบ้านผลิตอยู่ และพยายามต่อยอดอาชีพให้ชาวบ้าน เพื่อให้เขาไม่ทิ้งภูมิปัญญาอันล้ำค่านี้ไป ให้ภูมิปัญญายังอยู่ แล้วเราก็ให้รายได้เขาตามราคาที่เขากำหนดมา”
“สิ่งที่ฌาได้จากการทำ ไสใส ฌาว่าเราทำสิ่งนี้ด้วยความตั้งใจที่เราอยากให้มันเกิดอะไรบ้าง จริง ๆ ร้านมันเล็กมาก หลายสิ่งที่เราซื้อเขามันซื้อได้น้อยมาก ณ ปัจจุบัน แต่อย่างน้อยเราก็รู้สึกว่า เวลาเราลงพื้นที่ไป หรือได้คุยกับเกษตรกร เหมือนเขาให้เรามากกว่าสิ่งที่เราได้
เงินมันเป็นอีกส่วนหนึ่ง แต่สิ่งที่เราได้คือเราได้เห็น มันเหมือนคุณไปทำบุญ อธิบายไม่ถูก
แต่มันเป็นความรู้สึกเหมือนความอิ่ม เวลาเราได้เจอเขา ได้เห็นวัตถุดิบจากเกษตรกร เห็นว่าเขาใช้วิธีทำอะไร กว่ามันจะมาเป็นสิ่งนี้ได้ ภูมิปัญญามันถูกสะสมมากี่ปี ๆ แล้วเราได้บอกเล่าเรื่องให้ลูกค้า ให้คนได้มาทานที่นี่ ได้เข้าใจ ได้เห็น มันเป็นความอิ่มอกอิ่มใจที่เราได้”
เรื่อง by Jira
ภาพ by ณัฐวุฒิ วิเชียรรัมย์
