“หลังจากจบมัธยมฯ ปลายจากโรงเรียนเซนต์คาเบรียล เวลานั้นไม่รู้จะเรียนอะไรต่อ เพราะเกรดเฉลี่ยออกมาต่ำมากๆ จึงได้คำแนะนำจากผู้ปกครองว่าต้องไปสายอาชีพ ไม่เรียนตัดผม ก็ทำอาหาร เลยตัดสินใจเข้าเรียนต่อด้านอาหารที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต หลังจากจบแล้วก็ได้ทำงานต่ออยู่พักหนึ่ง” เจมส์ พชร เถกิงเกียรติ วัย 33 ปี เจ้าของร้าน “เจมส์ บูลองเจอรี” ร้านดัง บนถนน พรานนก – พุทธมณฑสาย4
“ตอนทำงานตำแหน่งล่าสุด คือ เชฟ เลอ เปอร์ติ ต้องเข้าไปสอนนักเรียนในห้องปฏิบัติ แล้วมีคลาสที่ต้องสอนเบเกอรี่ ครัวซองต์ ทำให้ไม่มีความมั่นใจ เวลานักเรียนถามปัญหานี้เป็นเพราะอะไร แล้วตอบไม่ได้ เลยรู้สึกว่าไม่อยากโกหกนักเรียน ตอบในสิ่งที่ไม่รู้ เลยต้องเพียรศึกษาให้รู้จนถ่องแท้ให้ได้ เพราะไม่อย่างนั้น ทั้งชีวิตก็จะกลัวไปเรื่อยๆ”
“เลยไปคุยกับเชฟใหญ่ ขอให้ฝึกฝนให้หน่อยได้ไหม เขาก็สอนให้เรื่อยๆ โยนสูตรมาก่อน ทำปุ๊บ ก็ พัง พัง พัง แล้วเขาก็สอนเทคนิคไป จนเริ่มทำออกมาดีขึ้น ดีขึ้น และจับจุดได้ว่า แก่นรากของตัวขนมปัง ครัวซองต์ คืออะไร” คุณเจมส์ ย้อนความทรงจำ
แต่กว่าจะเข้าใจถ่องแท้ ก็เสียหายไปหลายอย่าง ทั้งแรงกาย แรงใจ รวมถึงน้ำตาลูกผู้ชาย
“กว่าจะรู้อะไรเป็นอะไร ทำเสียเยอะมากเป็นพันชิ้น ท้อ ร้องไห้เลย คือ กระบวนการทำขนมปัง มันใช้เวลานาน บางทีเตรียมไว้ตอนบ่าย แล้วมารู้ผลพรุ่งนี้เช้า แต่ออกมาแย่ เหนื่อยมาก เสียเวลา เสียแรงกาย ทำออกมา พังอีกแล้ว พังอีกแล้ว เคยไม่อยากทำแล้วเหมือนกัน แต่บอกตัวเอง ต้องทำให้ได้ มาขนาดนี้แล้วที่เสียหายไปหลายพันชิ้น จะปล่อยให้เละเหรอ” คุณเจมส์ บอกจริงจัง
คุณเจมส์ ฮึดสู้ต่อ
กระทั่งเมื่อราวปี 2563 เขาตัดสินใจ เปิดกิจการของตัวเอง ใช้ชื่อว่า James Boulongerie (เจมส์ บูลองเจอรี) เป็นคาเฟ่มีสไตล์ อยู่บนถนนพรานนก-พุทธมณฑลสาย 4 สำหรับสาเหตุที่เลือกทำเลย่านดังกล่าว เพราะเติบโตมาจากละแวกนั้น มองเห็นความเจริญของเมืองตามลำดับ มีหมู่บ้านขึ้นเยอะมาก เชื่อว่าผู้คนน่าจะมีกำลังซื้อ
“พอมีคนมาซื้อไปปุ๊บ เขาเห็นสะดุดตา โอ้โห ทำไมมันสวยขนาดนี้ พอชิมแล้วอร่อย ก็กลับมาซื้อกล่องใหญ่แล้วค่อยกลับบ้าน เอาไปฝากคนอื่น คราวนี้เกิดการบอกต่อปากต่อปาก จากนั้นคนที่ได้รับฝาก ก็ตามมาที่ร้าน แล้วบอกว่ามีคนซื้อมาฝาก เขาก็ซื้อไปให้คนอื่นต่ออีก จนลูกค้าเยอะขึ้น” คุณเจมส์ เล่าอย่างนั้น
ปัจจุบันเขาได้การยอมรับอย่างกว้างขวางในวงการเบเกอรี่ ในฐานะเป็นเชฟหนุ่มเบอร์ต้นๆ ที่สร้างชื่อเสียงจากการทำ “ครัวซองต์” เกรดพรีเมี่ยม ออกมาวางจำหน่าย เรียกได้ว่า ขายดีจนร้านแตก กับปรากฏการณ์ ครัวซองต์คิวยาวเหยียด ตั้งแต่พระอาทิตย์ยังไม่ขึ้น ทั้งที่คาเฟ่ของเขา เปิดตอน 10 โมงเช้า ช่วงพีกสุดขายได้ถึงวันละกว่า 4,000 ชิ้น
“ช่วงกระแสพีกๆ เคยขายครัวซองต์ ได้วันละกว่า 4,000 ชิ้น แต่การจัดการค่อนข้างพัง คือ ผลิตไม่ทัน จัดคิวไม่ได้ เพราะตอนนั้น ไม่ได้เตรียมตัวรับมืออะไรเลย พนักงานมีอยู่แค่ 7-8 คนเ รับมือไม่ไหว เละเลย” คุณเจมส์ เผย
ก่อนเล่าอีกว่า ช่วงเกิดปรากฏการณ์ฟีเวอร์ ลูกค้ามาเข้าคิวที่หน้าร้านตั้งแต่เช้ามืด พอเขามาถึงร้านประมาณ 7 โมง เห็นคิวหน้าถนนยาวมาก ยาวจนตกใจ ถึงกับอุทาน ใคร มาร้านไหน อ้าว ร้านเรานี่หว่า วันละ 4,000 กว่าชิ้น คือ ทำไปขายไป เป็นงานที่หนักมาก พนักงานเข้างาน 6 โมงเช้า กลับบ้าน 3-4 ทุ่ม
คิดว่าความสำเร็จครั้งนั้น เกิดจากปัจจัยอะไรบ้าง คุณเจมส์ บอก คิดว่าลูกค้าอยากลอง ว่า โอ้โห ครัวซองต์ที่คนทั่วไปทานกันชิ้นหนึ่ง 20-30 บาท แต่นี่ 80-90 บาท มันจะดีขนาดไหนกัน และคิดว่าหน้าตามันสวย น่าทาน รูปลักษณ์ภายนอกดูดี เป็นตัวดึงดูดที่ดีมาก
ใช้เวลา 2 ปีกว่า ปัจจุบัน เจมส์ บูลองเจอรี มีแล้ว 2 สาขา ถือว่าเป็นธุรกิจที่เติบโตอย่างน่าชื่นชม
จุดพลิกผัน
“จุดเปลี่ยนของร้าน น่าจะมาจากการรีวิว ประกอบกับคนไม่เคยเห็นครัวซองต์ ที่หน้าตาเปลี่ยนไป เห็นแล้วอยากซื้อ ลูกค้าซื้อฝากต่อๆกัน ส่วนราคาขาย ยอมรับว่ามีคนบ่นเยอะว่าราคาสูง แต่ต้องบอกว่าเราใช้วัตถุดิบอย่างดีมาทำ ต้นทุนจึงต้องสูงเป็นธรรมดา”เชฟเจมส์ บอกอย่างนั้น
ส่วนหนึ่งของ เจมส์ บูลองเจอรี เติบโตนั้น แจ้งเกิดมาจากโลกโซเชียล ที่ผ่านมาเคยเจอดราม่า บ้างหรือไม่ ประเด็นนี้ เชฟเจมส์ บอกว่า
“ดราม่าก็โดนครับ ไม่เห็นอร่อยเลย แต่ต้องยึดมั่นในตัวเราว่าทำของดีที่สุดแล้ว ถ้าสิ่งที่คอมเมนต์เป็นเรื่องไม่จริงก็ปล่อยผ่าน แต่ถ้าจริงก็ตรวจสอบแล้วแก้ไข ที่ผ่านมาเคยอ่านคอมเมนต์ แล้วรู้สึกจมและเครียดมาก กระทั่งมีผู้ใหญ่แนะนำให้หยุดอ่าน”
หลักคิดในการทำงานสไตล์คนรุ่นใหม่
เมื่อถามถึงหลักคิดในการทำงานสไตล์คนรุ่นใหม่หัวใจไม่ยอมแพ้ เชฟเจมส์ บอกจริงจังว่า “ต้องดูว่าตัวเรามีต้นทุนขนาดไหน เพราะต้นทุนสำคัญสุด เอาเท่าที่เราไหว เริ่มจากเล็กๆ ก่อน หรือว่าทำเล็กๆ ให้ปังก็เป็นไปได้ แล้วต้องทำการบ้านหนักกว่าคนอื่น กว่าผมจะมีวันนี้ มันยากนะ คือไม่ใช่แบบเรามีตังค์แล้วลุยไปเลย ไม่ใช่ ต้อง Work Hard ด้วย ทำการบ้านหนักๆ ผมอาจไม่เก่งวิชาการ แต่ผมอาจเก่งเรียนรู้ เก่งช่างสังเกต” เชฟหนุ่ม บอก
เชฟเจมส์ บอกอีกว่า ถ้าคนรุ่นใหม่อยากเป็นผู้ประกอบการ แนะให้ถามตัวเองว่าชอบทำอะไร และอยู่กับอะไรได้นาน นอกจากนี้ต้องดูกำลังของตัวเองมีขนาดไหน อย่าทำอะไรเกินกำลัง อย่าไปก็อปปี้คนอื่น เพราะการเป็นผู้นำ จะมีโอกาสประสบความสำเร็จได้มากกว่า
“ไม่ว่าอยากจะเป็นผู้ประกอบการอะไร ต้องทำให้ดีที่สุด ตั้งใจและอดทน ส่วนตัวผมอยากเป็นคนไทย ที่ไปเปิดร้านขนมที่กรุงปารีส แต่คงเป็นเรื่องของอนาคต”เชฟเจมส์ บอกส่งท้าย
.
เรียบเรียง พารนี ปัทมานันท์
